Il mattino seguente, la storica Trattoria Rossi sembrava un cantiere navale invaso da una legione di tecnici in giacca scura e cartelle ventiquattrore sotto il braccio.
Lorenzo aveva ordinato con piglio militaresco di sgomberare immediatamente le vecchie tovaglie di lino grezzo a quadri rossi e bianchi, tessute al telaio manuale, e i piatti di ceramica spessa decorati a mano da un celebre maestro vasaio di Montelupo Fiorentino.
Al loro posto fecero la loro comparsa tavolini neri laccati senza alcuna copertura, faretti led azzurrini dal fascio asettico e menù plastificati scritti interamente in inglese, con descrizioni pretenziose e prezzi più che raddoppiati.
Verso le dieci del mattino, come accadeva puntualmente ogni sabato da oltre tre decenni, si fermò nel vicolo il furgoncino bianco del Signor Franco.
Franco, settant'anni suonati, era l'anziano macellaio della Garfagnana che riforniva la trattoria fin dal primo giorno di apertura, portando carni di vitella chianina e maiale di cinta senese allevati allo stato brado nei boschi d'altura.
L'anziano artigiano entrò dalla porta posteriore con un quarto di vitella perfettamente frollato sulla spalla, avvolto in teli bianchi di cotone immacolato, cercando con lo sguardo l'amico fraterno di una vita.
«Buongiorno a tutti! Dov'è finito Marco? Ho portato la carne tenera per il ragù della domenica come ci eravamo accordati giovedì,» disse Franco con la sua voce profonda e roca.
Lorenzo si voltò di scatto, gli sbarrò la strada con le braccia incrociate e un foglio di disdetta contrattuale stretto tra le dita.
«Riporta indietro quella roba immediatamente nel tuo furgone, Franco,» disse il giovane con un tono di voce disarmante e glaciale.
«Abbiamo appena sottoscritto un accordo di fornitura centralizzata ed esclusiva con una multinazionale logistica di carni precotte surgelate in atmosfera controllata. I tuoi tagli costano il quarantacinque per cento in più del nuovo budget aziendale approvato.»
Franco rimase a bocca aperta, con gli occhi sgranati dall'incredulità, sentendo il peso della carne farsi improvvisamente insostenibile sulla spalla stanca.
«Ma ragazzo mio, tuo padre ha costruito la reputazione leggendaria di questo ristorante proprio sulla qualità incontaminata della mia carne!» esclamò il vecchio macellaio con la voce che gli tremava d'indignazione.
«Se cominci a scongelare bistecche precotte e sughi industriali pastorizzati, la tua cucina perderà ogni sapore, diventerà identica a quella di una qualsiasi mensa d'aeroporto!»
«Ti consiglio di caricare il furgone e allontanarti prima che faccia intervenire la polizia municipale per sosta non autorizzata nell'area di carico e scarico,» rispose Lorenzo senza un minimo accenno di esitazione.
Poco dopo, la stessa identica sorte toccò a Matteo, il giovane coltivatore delle colline lucchesi che ogni giorno consegnava cassette di ortaggi freschi di stagione colti all'alba, e a Donato, il frantoiano che spremeva a freddo le olive di Moraiolo.
Tutti i fornitori storici, che per quarant'anni avevano garantito l'eccellenza della trattoria facendosi garanti della parola data a Marco, vennero liquidati con una freddezza burocratica spietata.
Nel magazzino della dispensa, i sacchi di iuta e le ceste di vimini vennero rimpiazzati da decine di scatoloni di cartone pressato e bidoni di plastica contenenti basi per salse disidratate.
Lorenzo osservava il suo tablet con un sorriso tronfio di trionfo: secondo i suoi modelli previsionali, l'abbattimento dei costi avrebbe garantito margini lordi superiori al sessantacinque per cento per la holding svizzera.
Ciò che il giovane manager non riusciva a comprendere, accecato dai grafici a torta, era che la vera ristorazione italiana non è un foglio di calcolo, ma un legame invisibile e sacro di fiducia con il cuore e la memoria delle persone.
